tezu (halb Wasser, halb Essig zum Anfeuchten der Hände)
Zubereitung
Das Lachsfilet kalt abbrausen und gut trockentupfen. Dann der Länge nach halbieren und leicht schräg zur Faser in insgesamt 8 gleichmäßig dünne, etwa 2,5 x 4,5 cm große Scheiben schneiden.
Den Reisessig und 200 ml Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen. Aus dem vorbereiteten Sushi-Reis 8 gleich große Nigiri-Reisbällchen formen.
Dazu Hände leicht mit tezu (halb Wasser, halb Essig zum Anfeuchten der Hände) einreiben. Rechtshänder nehmen den Lachs mit dem linken Zeige- und Mittelfinger auf und legen ihn quer über die untersten Fingerglieder. Mit der rechten Hand eine knapp golfballgroße Portion Reis aufnehmen und mit sanftem Druck zwischen Finger und Handballen zu einer abgerundeten Nocke formen.
Mit dem rechten Zeigefinger wasabi auf den Lachs streichen. Den Reis auflegen und mit dem Daumen der linken Hand sanft andrücken. Linke Hand leicht um den Reis wölben, den Daumen gegen das Ende legen. Rechten Zeige- und Mittelfinger auf den Reis legen, diesen mit sanftem Druck von allen Seiten formen, dabei die linke Hand locker halten.
Sushi wenden. Dazu den linken Daumen auflegen, Hand umdrehen und sushi zwischen, Daumen, Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand nehmen. Wie anfangs, aber mit Reisseite nach unten, in die linke Hand legen. Diese wieder wölben, den linken Daumen sowie rechten Zeige- und Mittelfinger wie zuvor anlegen und erneut formen.
Sushi nun einmal drehen, so dass das andere Ende an den Daumen stößt und erneut wie beschrieben mit sanftem Druck formen. Ideal wäre nun ein leicht abgerundetes nigiri sushi, dessen tane (Fischbelag) es nicht völlig umschließt. Fehlt noch etwas Form, die drei Durchgänge auf noch sanftere Art wiederholen.
Sushi-Meister bringen das nigiri in eine Fächerform, so dass sich beim Aufsetzen des nigiris der Reis lockert und dieser mehr Luft aufnehmen kann, was, wie beim Weintrinken, stark den Geschmack befördert.
